Le poivre fermenté

Juste avant maturité, les baies sont récoltées à la main lavées et échaudées. C'est ensuite que l'on va ensuite faire fermenter les fruits pour se rapprocher le plus de la saveur du poivre frais tout en permettant une longue conservation.

Le poivre frais subit une technique de lactofermentation durant 1 mois.

Les grains de poivre sont plongés dans de l’eau salée enrichie en ferments lactiques, pour favoriser le développement des bactéries lactiques, en limitant le contact avec l'oxygène de l'air.

Au bout d'environ 1 mois, la fermentation s'arrête toute seule quand la teneur en acide lactique atteint un certain seuil.

Le poivre est ensuite séché et mis à conserver dans de la fleur de sel.

Sa texture est molle, mais ferme.

En entrée de bouche, il libère en douceur son goût frais et fruité. En milieu de bouche, il libére des saveurs à la fois intenses et subtiles, développant des notes florales d'eucalyptus et de menthe fraîche.  Il est persistant et possède une très belle longueur en bouche.
Les grains sont recouverts de fleurs de sel, il faut donc prendre soin de le rincer à l'eau pure avant de l'utiliser pour enlever les cristaux, ou alors de prendre en compte ce sel dans la réalisation de votre plat et ne pas en rajouter.

Sa texture molle fait qu'il ne passe pas au moulin, il faut utiliser les grains entiers dans votre plat, ou les concasser pour plus de puissance.

C'est le poivre idéal pour faire une sauce au poivre maison, et pour parfumer toutes les sauces, notamment à base de crème, plats en sauce, plats mijotés, etc. Utilisez-le entier dans ce cas, il infusera lentement et libérera toutes ses saveurs.

Il fait merveille pour aromatiser les viandes, particulièrement les viandes rouges.

Plus original, on peut en faire usage dans les desserts, particulièrement les desserts à base de chocolat ou de fruits, particulièrement les fruits rouges, la poire, l’ananas et les fruits exotiques.